上海海洋大学考研，上海海洋大学考研分数线
罗非鱼是我国主要的淡水养殖水产品，原产于非洲，有“非洲鲫鱼”之称。罗非鱼蛋白含量高，可达18%～21%，富含8 种必需氨基酸，尤其是甘氨酸（Gly）和谷氨酸（Glu）含量较高，同时罗非鱼中呈鲜甜味的游离氨基酸含量也很高，可为滋味作出较大贡献。
罗非鱼常被加工成鱼片远销国外，因此需通过冷冻保持其品质。冷冻可以长途运输水产品以满足不同季节和不同地域需求，然而我国的冷链流通技术尚不完善，运输过程中环境温度波动会造成水产品冻融，已有研究发现反复冻融会造成大量的汁液损失，国内外已有研究表明汁液的损失会造成呈味物质含量的变化。因此上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室的韩昕苑、樊震宇、王锡昌*等人以冷冻罗非鱼片为原料，旨在探究冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化，以期为冷链流通过程中水产品的品质变化提供参考。
01
基本营养成分
如表2所示，随着冻融次数的增加，水分含量呈降低趋势，水分降低会造成罗非鱼口感变差，硬度增加，1 次冻融后水分显著降低（P＜0.05），与0 次冻融样品相比，7 次冻融样品水分含量降低了3.19%，这归因于反复冻融过程中细胞内外水分融化再冻结发生了冰晶的聚集，冰晶数量变少但体积变大，且胞外冰晶增多，压迫肌肉组织使其结构遭到破坏，保水能力下降，汁液流失造成水分含量降低。随着冻融次数增加，蛋白含量呈显著升高趋势，但鉴于水分含量降低，因此将粗蛋白含量换算为干基，发现蛋白质干基呈降低趋势，但差异并不显著（P＞0.05），与0 次冻融样品相比，7 次冻融样品的粗蛋白干基含量降低了1.07%，随着冻融次数的增加，粗脂肪干基含量呈降低趋势但不显著（P＞0.05），与0 次冻融样品相比，7 次冻融样品粗脂肪含量降低了1.07%；灰分含量呈显著上升趋势（P＜0.05），将其换算成干基后，依然呈现显著上升趋势（P＜0.05），与0 次冻融样品相比，7 次冻融样品的灰分含量升高了19.49%。
02
人工感官评价
如图1所示，酸味和咸味强度较低、随冻融次数的变化较小；甜味强度也较低但其评分随冻融次数的增加而降低；鲜味在0 次冻融时呈现最高值4.2，随冻融次数的增加持续降低，在7 次冻融时降至最低值2.3；苦味在0 次冻融时为最低值1.5，随冻融次数的增加持续升高，在7 次冻融时升至最高值3.2。这说明鲜味和苦味是罗非鱼中呈味强度较大的味道，且受冻融次数的影响较大，具体呈味物质及其含量变化要根据游离氨基酸和呈味核苷酸的变化说明。
03
滋味轮廓分析
如图2所示，PC1为89.512%，PC2为7.9%，PC累计贡献率为97.412%，超过85%，说明PCA可以较好反映原本由6个主成分组成的多指标信息，实现降维的目的，PCA判别指数为96，即各组分之间可以达到很好的区分效果，滋味轮廓被很好地区分开。
04
游离氨基酸及其味道强度值
如表3所示，游离氨基酸总量呈下降趋势，在4 次冻融后显著下降；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸对滋味呈积极贡献的鲜甜味或微苦味氨基酸的含量随冻融次数的增加而下降。与0 次冻融样品相比，1 次冻融后丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸含量显著降低（P＜0.05），苏氨酸含量在2 次冻融时显著降低（P＜0.05），其余对滋味呈积极贡献的氨基酸含量均在4～7 次冻融后开始降低且有显著差异；而缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸对滋味呈消极贡献的呈苦味、硫味、略带甜味的氨基酸含量随冻融次数的增加而上升。与0 次冻融样品相比，组氨酸含量在3 次冻融时显著增加（P＜0.05），其余对滋味呈消极贡献的氨基酸含量均在4～7 次冻融后开始增加且有显著差异，其中异亮氨酸、苯丙氨酸含量虽然增加但无显著差异。
05
呈味核苷酸及其TAV、EUC
由表4可知，IMP在3种呈味核苷酸（IMP、AMP、Hx）中占比最高，0 次冻融样品中其含量占比可达88.00%；IMP和AMP的含量随冻融次数的增加均呈现先升高后降低的趋势，IMP含量在2 次冻融后达到最高，AMP含量在3 次冻融后达到最高，这可能是因为冻融循环前期ATP或ADP含量较高，发生降解后生成较多IMP和AMP，同时，本身存在的IMP和AMP虽有降解，但降解速度缓慢，从而累计了IMP和AMP的含量；而3 次冻融后，随着冻融次数的增加，IMP和AMP含量开始发生显著（P＜0.05）降低；随着冻融次数的增加，Hx含量始终呈现显著上升（P＜0.05）趋势，这是由于Hx几乎是ATP关联化合物的终产物，因此会逐渐累积，因其呈现苦味，因此在冻融循环过程中，随着冻融次数的增加，冷冻罗非鱼的苦味会逐渐增加。
06
水溶性呈味无机离子
如表5所示，随着冻融次数的增加，K + 含量呈上升趋势，Na + 含量呈下降趋势，与0 次冻融样品相比，K + 和Na + 含量分别在4 次冻融时发生显著上升（P＜0.05）和显著下降（P＜0.05），有研究表明，在增鲜方面，Na + ＞K + ，同时结果也显示，与0 次冻融样品相比，7 次冻融样品的K+含量仅增加了3%，而Na+含量降低了47.62%，这可能是由于生物体细胞内K+含量多，而细胞外Na+含量多，因此Na + 更容易随汁液流失从而含量降低，而汁液损失则总质量减小从而造成K + 含量的升高。
结论
综上，随着冻融次数的增加，冷冻罗非鱼片中的呈鲜味物质的含量下降，呈苦味物质的含量上升，其整体滋味逐渐变差，综合感官评价可知在4 次冻融时令消费者无法接受。该结论可为冷链流通过程中呈味物质的变化提供参考，并可根据该阶段性结论为冷链流通过程后续的品质调控研究提供理论依据。
本文《冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化》来源于《食品科学》2022年43卷2期269-275页，作者：韩昕苑，樊震宇，从娇娇，余婷婷，于立志，周纷，王锡昌。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201203-048。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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