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食物过敏是指过敏人群对食物过敏原的异常免疫反应，严重的食物过敏可能导致过敏性休克，危及生命，是当前世界上影响过敏人群健康的重要公共卫生问题。
鱼类的主要过敏原是小清蛋白（PV），其分子质量为10～12 kDa，主要存在于鱼肌肉的肌浆蛋白中，大部分对鱼类及其制品的过敏反应是由PV引起的。
上海海洋大学食品学院周林杰、卢 瑛*等分别采用加热、高温高压、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）发酵和发酵-高温高压联合处理（简称F-HP）制备鱼饼，通过酶联免疫吸附试验（ELISA）和傅里叶变换红外光谱分析不同处理组鱼饼中主要过敏原PV的免疫原性和二级结构的变化，通过BALB/c小鼠过敏模型评价不同加工处理对PV致敏性的影响，以期为食物过敏原的控制与消减以及低致敏性鱼制品的开发提供科学依据。
1、加工方式对鱼饼免疫原性的影响
鱼饼粗提液和富集液PV的鉴定
加热组鱼饼PV粗提液和富集液的SDS-PAGE图谱如图1A所示，Jiang Xingyi等研究报道PV分子质量为10～12 kDa，本研究鱼饼PV的主要条带在10 kDa处附近。免疫印迹结果如图1B所示，10 kDa处附近条带与PV的特异性单克隆抗体有反应，故该条带被鉴定为白鲢鱼的PV。
加工方式对鱼饼中主要过敏原PV免疫原性和二级结构的影响
如图2所示，高温高压和发酵处理均可以降低鱼饼PV的免疫原性，其中高温高压处理时间20 min，副干酪乳杆菌发酵48 h和F-HP组发酵48 h后高温高压处理20 min的鱼饼中PV的IgG结合能力消减率最高，分别为50.6%、34.7%和68.5%，加热组消减率仅10.4%。研究发现，高温高压处理主要通过影响蛋白质分子的非共价相互作用如氢键和离子键等，间接或直接影响过敏蛋白质的结构。
综上可知，加热、高温高压、发酵和F-HP处理对PV二级结构影响主要为α-螺旋解旋转变为β-折叠，PV结构的折叠化导致暴露的抗原表位被掩盖，影响了PV与抗体结合的能力，从而降低了PV蛋白的免疫原性。而单一的加热、高温高压和发酵处理对α-螺旋相对含量降低效果不如F-HP处理，PV的折叠化程度较低，因而相较于发酵48 h F-HP处理，高温高压和仅进行发酵处理PV的免疫原性消减率较低。
2、加工方式对鱼饼中主要过敏原PV致敏性的影响
各组小鼠的过敏反应评分结果如图3所示，加热组蛋白免疫的小鼠表现出不同程度的过敏症状，50%的小鼠出现了刺激后无活动的症状，1/3的小鼠出现呼吸困难或抽搐等症状。PBS组2/3的小鼠无过敏症状。高温高压组小鼠2/3出现腹泻或活动减少的症状，50%的发酵组小鼠也出现类似现象，而F-HP组2/3的小鼠过敏症状整体表现出轻微的症状。从过敏症状评分结果来看，不同加工处理后鱼饼PV导致的小鼠过敏症状都有不同程度降低，其中F-HP组小鼠整体过敏症状最轻。
由图4A可见，PBS组免疫小鼠血清IgE抗体水平无明显变化，而加热组IgE抗体水平随免疫时间延长逐渐增加。结合上述加热组过敏症状评分结果可知，BALB/c小鼠过敏模型构建成功。如图4B所示，第35天灌胃不同处理组PV激发后，加热组小鼠血清中IgE抗体水平（0.766）最高；而高温高压组、发酵组和F-HP组的IgE抗体水平均显著高于PBS对照组，但显著低于加热组（P＜0.05）；其中F-HP组IgE抗体水平（0.349）最低，比加热组降低了54.4%。由此可知，相比于单一加工处理，F-HP组鱼饼中PV致敏性降低最为显著（P＜0.05）。
如图5所示，高温高压组、发酵组和F-HP组小鼠血清组胺质量浓度显著低于加热组（P＜0.05），均较加热组降低了40%以上，其中F-HP组降低了63.6%，略高于PBS组。上述结果表明，加热处理后鱼肉PV的致敏性强烈，高温高压、发酵和F-HP处理都可以显著降低鱼饼中PV的致敏性，且F-HP处理对PV致敏性影响最大，降低效果最佳。以上结果与小鼠血清IgE抗体水平相互印证。
如图6所示，加热组IL-4、IL-5和IL-13质量浓度均最高，而高温高压组、发酵组和F-HP组均出现了不同程度降低，其中小鼠血清中IL-5质量浓度下降最为显著，分别较加热组降低了51.6%、48.6%、47.7%（图6B）；与加热组相比，F-HP组IL-13质量浓度下降了34.8%（图6C）。Th2型细胞产生的细胞因子IL-4、IL-5和IL-13都是促过敏细胞因子，能够增强机体致敏反应。
结 论
本研究通过体外免疫学和红外分析结合致敏动物模型两种方法，研究了4种加工处理方式对鱼饼主要过敏原PV的免疫原性、二级结构和致敏性的影响作用，发现与加热组相比，其他处理组中F-HP处理对过敏原PV的二级结构、免疫原性和致敏性影响最为显著。此外发现加工处理可能会破坏PV的二级结构，致其α-螺旋解旋为β-折叠，PV结构的折叠化导致暴露的抗原表位被掩盖，减轻Th2型细胞的免疫应答，从而降低过敏反应。本研究为今后开发低致敏性水产制品和过敏原的消减控制技术提供了科学依据。
本文《加工方式对鱼饼小清蛋白免疫原性和致敏性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷23期134-140页，作者：周林杰，陆佳达，施文正，卢瑛。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220125-255。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
图片来源于文章原文及摄图网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
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https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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